顺德人在“做鱼”这个领域，有多卷？

你站在顺德任何一家餐馆的鱼池前，都会看到同样的场景：食客随手一指，捞鱼师傅应声下网。一条鱼，到了顺德人手里，能变出上百种吃法——鱼生、鱼腐、鱼饼、鱼面、鱼皮……从头到尾，从里到外，没有一处被浪费，只有一处比一处更精彩。

顺德人与鱼。来源/纪录片《寻味顺德》片段

顺德哪来那么多鱼？

顺德的鱼有几个特点：产量高、种类多。

要想鱼多，就必须水多。想要养好鱼，就必须有好水。可是，大家都知道，要说产鱼最丰富、自带老天偏爱buff的地方，要数洞庭湖流域和鄱阳湖流域等地。天然的广阔湖泊为这些地方的渔业发展提供了得天独厚的自然条件。那么，并没有大湖的顺德，是怎么实现突围，成为著名产鱼地的呢？

尽管没有特大湖泊，顺德的水系还是十分丰富的，但这也导致了顺德自古以来就多水患。自宋代以来，顺德人就会建造一种独特的池塘——桑基鱼塘。基塘和普通的鱼塘不一样，它有两大功能，是顺德人在面对自然灾害时的智慧结晶：一是用来储水以防止水患；二是用来养鱼种树，增加财富收入。

桑基鱼塘。来源/央视新闻

当时的人们，会在地势低洼的地方，挖出多余的泥巴，用泥巴作堤，并用于种植农作物，而空出来的地方，就自然而然地成了一个用来养鱼养虾的池塘。这种方法，在明代的《沈氏农书》中有着详细的记载：

“池蓄鱼，其肥土可上竹地，余可雍桑、鱼，岁终可以易米，蓄羊五六头，以为树桑之本。”

用这种方式养殖出来的鱼，不仅产量上能得到提高，肉质上也更加鲜美。

顺德不仅鱼多，鱼的种类也繁多，除了本土常见的淡水鱼类以外，顺德人还养殖起了来自国外的鳗鱼。

鱼之爱，同顺德者何人？

顺德人爱吃鱼，还有历史和文化的根源。就像山西人离不开醋，新疆人离不开馕，川湘人离不开辣椒一样，顺德人离不开鱼，是长久以来形成的饮食习惯，也是顺德文化的见证。

在清代时，通过渔业养殖，顺德人就已经过上了较为富庶的生活，鱼肉成为他们日常餐桌上最重要的食物之一，说他们几乎顿顿都要吃鱼也不为过：

岭以南，顺德为壮县，地大人众，膏壤沃野弥望，自南海分置，以为上田。有桑麻之业，饭稻𡙡鱼，果洧蠃虾，不待贾而足。（《顺德县志》）

五彩鱼藻图碗清。来源/故宫博物院

除此之外，鱼已经融入了顺德人的日常生活，成为他们节日祭祀、日常社交必不可少的一部分。按照清康熙年间写成的《顺德县志》记载，鱼肉是顺德人祭祖时必不可少的食物原料之一。而在日常交往中，鱼同样是联结情感的纽带：想象一下，在冬日的一天，唤上自己的亲朋好友，坐在温暖的火炉边，吃着热气腾腾的鱼肉火锅，实在是一桩美事。

冬至祀祖，燕宗族。风寒召客，则以鱼、肉、腊味、蚬、菜杂烹，环鼎而食，谓之边炉，即东坡之骨董𡙡。（《顺德县志》）

李方膺双鱼图轴，清。来源/故宫博物院

如果今天去顺德游玩，还能见到顺德当地一种特殊的灯笼——鱼灯。有些人可能会说，这有什么特殊的，不过就是长得像鱼的灯笼，其他地方也有。但事实上是：在其他地方，鱼灯就是鱼灯；而在顺德，鱼灯可以是鲤鱼灯、鳜鱼灯、石斑鱼灯……顺德人在做鱼上是绝不肯服输的。

区级代表性传承人潘智江在进行鱼灯着色。来源/顺德区博物馆

鱼还与顺德人的精神品质相关。自梳女，想必大家都不陌生。时代洪流下，一群致力于反抗命运，不愿草率嫁人的女子结伴而居，她们不用依靠男子，而是靠自己而活。在顺德，桑基鱼塘的养殖模式，推动了缫丝业的发展，也为自梳女自力更生提供了经济基础。在顺德民间，土鲮鱼便成了她们的独特代名词，有“土鲮鱼，一条身”的俗语。不仅因为土鲮鱼身形细长、独立自在，不像许多鱼类那样腹部明显隆起（大肚），更因其一生不依赖同类、独自游弋于水中的姿态，恰如自梳女终身不嫁、独善其身、自立谋生的生活状态。自梳女的一生，正如土鲮鱼一般，坚韧、不依不傍。

鱼对顺德人来说，早已不仅仅是一种食物，它深度参与到了顺德文化的构建当中，成了一种文化基因，在顺德人间代代相传。

顺德人吃鱼有多“美”和“奇”？

说了这么多，虽还不能身临其境，但也可先跟着笔者的文字，领略一遍顺德鱼的百种吃法。真正的大快朵颐，自然要亲身前往；不过先饱一饱眼福，也是不错的。

如果要提名一道顺德的名菜，大家会想到什么？鱼生，一定是在顺德不能错过的美食。鱼生，顾名思义，就是用生的鱼肉做成的一道美食。广东人历来就爱吃鱼生，《南越笔记》这么说：

粤俗嗜鱼生，以鲈、以（鱼臾）、以鰽白、以黄鱼、以青鲚、以雪鲮、以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血，细刽之为片。红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼。两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣，而鲥与嘉鱼尤美。

顺德厨师刀法。来源/纪录片《寻味顺德》片段

做这道菜，极为考验厨师的手艺和经验。首先，要将活鱼处理成不含鱼刺的纯白肉片，这考验的是厨师的耐心和细心。然后，再用刀将鱼肉片切成细如蝉翼般的薄片，这就到了考验厨子手上功夫的时候——一叠合格的生鱼片应当是厚薄均匀、晶莹剔透的。生鱼片冷冻后口感更佳，食用的时候，需放入油盐，再加入姜丝、花生米等十多种佐料。

在炎热的夏天，冰的清凉、鱼肉的鲜嫩、佐料的鲜香，混合成一种独特而美妙的滋味。哪怕是不敢吃生食的人，也将拜倒在这道菜下。

顺德人做鱼时，还会下不少奇特的功夫，让口味各异的食客们，都能吃到心中的美食。假如你特别爱吃鱼头，就一定不要错过这道“仙骨鱼”。

蔡澜在自己的书中就提到过这道“仙骨鱼”，并对它赞不绝口。仙骨鱼是鳙鱼的特殊品种，头大而身子小，头几乎占据了它们整个身体的三分之二，这就使得仙骨鱼的鱼头风味十分独特。蔡澜用这样的文字形容仙骨鱼绝佳的口感：

“吃一口，啊，肉幼细，清香，鲜甜，是天下绝品之一。连一位歧视河鲜，只爱海味的朋友也赞不绝口。”（《夏天的鬼故事·仙骨鱼》）

仙骨鱼的鱼头。来源/纪录片《寻味顺德》截图

各地还形成了不同特色的鱼肉吃法，可以说，顺德人在鱼这件事上做足了功夫，做出了特色。

假如你还爱吃各种饼，那这道均安鱼饼一定得尝尝。据传，这道现在港澳地区都有名的美食，早在清朝时期就已经存在。均安鱼饼的做法并不简单，首先要把鱼肉捣成泥，这一步的关键，是要保持肉质的口感筋道而又细腻。然后加入盐、油等佐料，然后将鱼肉煎成金黄色。金色诱人，鱼肉鲜香，口感酥脆，一口下去，味蕾瞬间被丰富的口感充盈。一个小小的鱼饼，竟然能给人以莫大的满足感与幸福感。

豆腐，也是一道日常餐桌上常见的美食。可是，你知道在顺德乐从，还有一种鱼腐吗？按照《美味求真》的记载，做鱼腐一定要选用幼嫩的鲮鱼：

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鲮鱼起皮骨琢极幼，和鸡蛋一只盐水同搅至起胶，作小弹子大，下油锅炸至金黄色。（《美味求真》）

鱼腐。来源/广东卫视《粤来粤好百千万》截图

这样做出来的豆腐，颜色金黄，不仅有普通豆腐的绵密口感，而且又增加了鱼肉的香味，加上菌菇，用于煲汤，汤的味道也是鲜美异常。

鱼皮在顺德也成了一道美食。和鱼肉的细嫩口感不同，鱼皮的口感干脆利落，又是一番不同的滋味。并非所有鱼的皮都适合用来做菜，鲩鱼皮是用来做酸辣鱼皮的首选。将鱼皮切片以后，先要放在热水中过一遍。时间的把握是关键，太短不能去除腥味，太长则失去鱼皮原本的脆爽口感。烹饪的时候，加入新鲜蔬菜和葱姜蒜等调料，爱吃辣的再加入辣椒，酸甜辣鲜脆等多种口感一下子在口中爆炸开来，对味蕾来说是一种极致的享受。

当然了，如果口味清淡，不喜欢吃酸辣口的东西，顺德人也能拿出让人念念不忘的看家菜。“高端的食材往往只需要最简单的烹饪”这句话说得没错。蒸鱼虽然做法简单，却能最大程度地保留鱼肉本身的味道，一口咬下去，鱼肉甘甜，回味无穷，让人吃了还想再吃。